Sind Fleischersatzprodukte sinnvoll?
Durch das steigende Bewusstsein für Gesundheit und Umweltschutz, werden Fleischersatzprodukte immer beliebter. Sie versprechen den vertrauten Geschmack von Fleisch, ohne die ethischen und ökologischen Bedenken, die mit dem Fleischkonsum einhergehen. Aber wie schneiden sie in Bezug auf den Nährwert im Vergleich zu echtem Fleisch ab? Und was bedeutet das für unsere Umwelt? In diesem Beitrag nehmen wir die Produkte in den Fokus und klären: Sind Fleischersatzprodukte sinnvoll?
Inhaltsverzeichnis
- Fleischersatzprodukte: Mehr als nur ein Trend?
- Fleischersatzprodukte der Umwelt zu Liebe?
- Der Nährwert von Fleischersatzprodukten – wie schneiden sie ab?
- Ökologischer Fußabdruck: Pflanzlich versus Tierisch
- Vor- und Nachteile von Fleischersatzprodukten
- Fleischersatzprodukte als Brücke zur pflanzenbetonten Ernährung
- Fazit: Sind Fleischersatzprodukte sinnvoll?
- FAQ – Häufig gestellte Fragen zu Fleischersatzprodukten
Fleischersatzprodukte: Mehr als nur ein Trend
Fleischersatzprodukte haben das Ziel, den Geschmack, die Textur und den Nährwert von Fleisch nachzuahmen. Viele Produkte (nicht alle!) basieren auf pflanzlichen Proteinen, darunter Soja, Erbsen und Weizen (Gluten) [3]. Während traditionelle Fleischalternativen wie Tofu, Tempeh und Seitan schon lange in der asiatischen Küche feste Bestandteile sind, bringen neuere Entwicklungen Zutaten wie Mykoprotein aus Pilzen oder zukünftig, gezüchtetes Fleisch aus dem Labor auf den Teller [1].
Der Boom dieser Produkte spiegelt den wachsenden Wunsch der Gesellschaft wider, ihren Fleischkonsum aus gesundheitlichen, ethischen oder Umweltschutzgründen zu reduzieren [2]. Um zu beurteilen, ob Fleischersatzprodukte dieses Versprechen halten können, müssen wir einen tieferen Blick auf diese einzelnen Punkte werfen.
Fleischersatzprodukte der Umwelt zu Liebe?
Seit einigen Jahren hat die Ernährungswissenschaft den Blickwinkel erweitert und untersucht, wie unsere Ernährungsgewohnheiten sowohl unsere Gesundheit als auch die unserer Erde beeinflussen.
Ein Paradebeispiel dafür ist die „Planetary Health Diet“, vorgeschlagen von der renommierten EAT-Lancet-Kommission [2]. Diese Ernährungsempfehlungen betonen die Vorteile einer pflanzenbasierten Ernährung – nicht nur für unser Wohlbefinden, sondern auch für den Erhalt unserer Erde.
Die „Planetary Health Diet“ rät dazu, den Verzehr von Fleisch und Milchprodukten einzuschränken und stattdessen vermehrt zu Hülsenfrüchten, Vollkorn und Nüssen zu greifen. Das könnte weltweit Treibhausgasemissionen senken, die Biodiversität bewahren und gleichzeitig das Risiko für z.B. Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Diabetes verringern [2].
Fleischersatzprodukte bieten eine einfache Möglichkeit, den Fleischkonsum zu drosseln, ohne dabei auf den geliebten Geschmack und die gewohnte Textur zu verzichten.
Die Hürde auf eine pflanzenbetonte Ernährung zu wechseln ist so wesentlich geringer. Dennoch ist es hier schon mal wichtig zu betonen, dass Fleischersatzprodukte nicht das Allheilmittel für globale Ernährungs- und Umweltfragen sind.
Nachhaltige Ernährung
Schaue dir auch meine Beiträge zur “Nachhaltigen Ernährung” an. Hier erfährst du ausführlich, was es zusätzlich zu einer Reduzierung des Fleischverzehrs noch braucht!
Fleischersatzprodukte sind zwar ein positiver Schritt, doch eine umfassendere Verhaltensänderung in Sachen Ernährung und Lebensstil bleibt unerlässlich. Kurz gesagt – es reicht nicht!
Der Nährwert von Fleischersatzprodukten - wie schneiden sie ab?
Beim Thema Fleischersatz steht nicht nur die Umwelt im Fokus, sondern auch der Nährwert. Wie steht es um den Nährwert dieser Alternativen im Vergleich zu herkömmlichem Fleisch?

Energiegehalt:
Im Vergleich zu tierischen Produkten war der Energiegehalt der Alternativprodukte in Burger, Bratwurst, Wurst, Salami, Scheibenkäse und Cheddar deutlich niedriger. Andere Käsealternativen hatten teilweise höhere Energiegehalte [3].
Proteingehalt:
Tierische Produkte zählen zu den Lebensmitteln mit den höchsten Proteinanteilen. Je nachdem, ob Fleischersatzprodukte auf Soja, Weizen oder Erbsen basieren, können sie mit einem ähnlichen oder sogar höheren Proteingehalt punkten [3]. Diese Hauptproteinquellen in Fleischalternativen, insbesondere in Kombination, können eine gute Proteinqualität bieten.
Es gibt jedoch auch Fleischersatzprodukte, die hauptsächlich auf der Basis von Öl und Wasser bestehen, sowie einer Fülle an Zusatzstoffen, die die einzelnen Bestandteile zusammenhalten. Das hat dann aus der Nährwertperspektive nicht mehr viel mit “Fleischersatz” zu tun – muss es für die meisten vermutlich auch nicht.
Ein weiterer Punkt, der oft diskutiert wird, ist, dass tierische Produkte ein vollständigeres Profil an essentiellen Aminosäuren mitbringen, während viele pflanzliche Alternativen als „unvollständige“ Proteinquellen gelten. Dennoch belegen Studien, dass eine vielfältige pflanzenbasierte Ernährung den Bedarf an allen essentiellen Aminosäuren problemlos decken kann [4].
Fettgehalt:
Der Gesamtfettgehalt und der Anteil gesättigter Fette in Fleischalternativen war nicht wesentlich niedriger als in tierischen Produkten [3]. Tierische Produkte sind oft reich an gesättigten Fetten, die in der Literatur als Risikofaktor für Herzkreislauf-Erkrankungen gelten.
Bei Fleischersatzprodukten hingegen kann dieser Gehalt stark schwanken [3]. Wobei der Gehalt an gesättigten Fetten hier hauptsächlich aus Kokosöl stammt und anders zu bewerten ist. In der Regel werden logischerweise pflanzliche Öle und Fette eingesetzt, die überwiegend gesunde, ungesättigte Fette enthalten.
Kohlenhydratgehalt:
Während tierische Produkte meist wenige bis keine Kohlenhydrate enthalten, haben Fleischersatzprodukte tendenziell einen höheren Kohlenhydrat- und Zuckergehalt. Dies ist insbesondere bei Fleischersatzprodukten wie Aufschnitt, Streichwurst und Käsealternativen der Fall. Einige dieser Produkte, insbesondere in Bezug auf (zugesetzten) Zucker, weisen höhere Werte auf [3].
Dennoch gibt es bezüglich des Kohlenhydratgehalts keinen nennenswerten Unterschied, wenn ein hoch-verarbeitetes tierisches Produkt mit einem hoch-verarbeiteten pflanzlichen Produkt verglichen wird.
Salzgehalt:
Der Salzgehalt in Fleischalternativen war signifikant höher als in den jeweiligen Fleischprodukten. Bei allen heiß-servierten pflanzlichen Produkten, wie Bratwurst, Burger, Schnitzel, Steak etc., lag der Gehalt über dem maximal empfohlenen Wert [3].
Mikronährstoffgehalt:

Tierische und pflanzliche Lebensmittel haben beide recht unterschiedliche Anteile an bestimmten Vitaminen und Mineralstoffen, wobei es gewisse Überschneidungen gibt. Sie ergänzen sich daher in einer Mischkost ganz gut. Werden tierische Produkte weggelassen, fällt ein Teil der gut verfügbaren (=Bioverfügbarkeit) Nährstoffe weg.
Das heißt nicht, dass du in einen Nährstoffmangel gerätst, aber Fleisch hat nicht nur von bestimmten Nährstoffen mehr, sie werden auch besser aufgenommen als pflanzliche Nährstoffe (Stichwort: Eisen etc.). Bei einer rein pflanzlichen Ernährung die abwechslungsreich ist, sollte das aber kein Problem darstellen – es ist aufgrund der Einschränkung nur etwas schwieriger.
In Fleischersatzprodukten kann der Mikronährstoffgehalt stark variieren, je nach Zutaten, Verarbeitung und Zusätzen. Um möglichen Defiziten zu entgegnen, sind einige Produkte daher mit Vitaminen und Mineralstoffen, wie z.B. Vitamin B12 angereichert [3]. Genaueres verrät dir ein Blick auf das Etikett, wozu ich bei stark verarbeiteten Produkten immer raten kann.
Untersuchung kritischer Mikronährstoffe in Fleischersatzprodukten
- Eisen: Pflanzliches Eisen hat generell eine geringere Bioverfügbarkeit als Fleischeisen. Eisen in pflanzlichen Alternativen war höher als in tierischen Produkten.
- Zink: Bis auf Salami-Alternativen war der Zinkgehalt in pflanzlichen Produkten signifikant niedriger als in tierischen Produkten. Pflanzliche Alternativen bieten keine adäquate Zinkquelle, insbesondere unter Berücksichtigung von antinährstofflichen Substanzen wie Phytinsäure. Sie kommt natürlich in pflanzlichen Lebensmitteln vor und bindet einen Teil des Zink, sodass es nicht mehr aufgenommen werden kann.
- Calcium: Milch und Milchprodukte sind eine wichtige Calciumquelle. Pflanzliche Käsealternativen decken nur etwa 30% des Bedarfs, während tierische Produkte 75% decken. Defizite können aber durch grünes Blattgemüse und Calcium-reiches Wasser ausgeglichen werden.
- Vitamin B12: Vitamin B12 kommt ausschließlich in tierischen Produkten vor. Veganer sind auf angereicherte Lebensmittel oder Ergänzungsmittel angewiesen. Nur angereicherte Käsealternativen konnten den empfohlenen Tagesbedarf in gleichem Maße wie tierische Produkte decken.
Ökologischer Fußabdruck: Pflanzlich versus Tierisch
Angesichts des Klimawandels und des immensen Einflusses unserer Ernährung auf die Treibhausgasemissionen, sollten wir uns über die ökologischen Auswirkungen unserer Lebensmittelauswahl Gedanken machen und sie entsprechend in unserem Ernährungsverhalten berücksichtigen.
Treibhausgasemissionen:
Die Massentierhaltung, vor allem die Rinderproduktion, gilt als einer der Hauptverursacher von Treibhausgasen. Pflanzliche Alternativen hingegen, verursachen “pro produzierter Einheit” weniger Emissionen, da sie in ihrer Herstellung weniger ressourcenintensiv sind.
Beachtlich ist, dass die Lebensmittelproduktion für bis zu 30% der weltweiten Treibhausgasemissionen verantwortlich ist! Tierische Produkte, speziell rotes Fleisch, fallen hier ganz besonders ins Gewicht [2].
Ersetzt du Rindfleisch mit einer pflanzlichen Alternative wie beispielsweise Soja, kannst du mit einer CO2-Einsparung um die 50 % rechnen! Das lohnt sich!

Wasserverbrauch:
Im Vergleich zu pflanzlichen Lebensmitteln, sind tierische Produkte richtige Wasserschlucker. Das ist besonders in Regionen kritisch, die bereits mit Wassermangel kämpfen. Aktuell beansprucht die Landwirtschaft fast 40% der globalen Landfläche und verbraucht 70% unseres Wassers [2].
Landnutzung, Entwaldung & Artenvielfalt:
Um Futter für Tiere zu produzieren, werden riesige Landflächen benötigt, oft auf Kosten der Wälder und natürlichen Lebensräumen von Tieren. Pflanzliche Lebensmittel sind hier deutlich genügsamer [2].
Aber: Die intensive Landwirtschaft (riesige Monokulturen) und die Entwaldung die sie mit sich bringt, setzen der Artenvielfalt deutlich zu. Pflanzliche Lebensmittel hinterlassen dennoch einen geringeren ökologischen Fußabdruck, auch trotz der gigantischen Monokulturen, die nicht gut zu heißen sind [2].
Vorsicht: Nicht jedes pflanzliche Produkt ist automatisch “grüner”. Aspekte wie Herstellung, Transport und Verpackung können den ökologischen Fußabdruck beeinflussen. Dennoch weisen viele Untersuchungen darauf hin, dass eine Verschiebung hin zu mehr Pflanzenkost insgesamt erhebliche Umweltvorteile verspricht [1] [2].
Vor- und Nachteile von Fleischersatzprodukten
Fassen wir nochmal die Vor- und Nachteile kompakt zusammen:
Vorteile:
- Reduzierter CO2-Fußabdruck: Pflanzenbasierte Fleischalternativen haben in der Regel einen geringeren CO2-Fußabdruck im Vergleich zu tierischen Produkten. Dies hat vorteilhafte Auswirkungen auf den Klimawandel [2].
- Potenzielle gesundheitliche Vorteile: Pflanzenbasierte Alternativen enthalten weniger gesättigte Fette und mehr Ballaststoffe. Einige dieser Alternativen haben sogar einen ähnlichen oder höheren Proteingehalt als tierische Lebensmittel [3].
- Vielfalt der Produkte: Es gibt mittlerweile eine breite Palette an Fleischersatzprodukten. Dadurch werden mehr Verbraucher angesprochen, die es leichter haben, auf eine pflanzenbetonte Ernährung zu wechseln.
Nachteile:
- Mögliche Zusatzstoffe: Zur Verbesserung von Geschmack, Textur oder Haltbarkeit sind in Fleischersatzprodukten eine Reihe verschiedener Zusatzstoffe enthalten. Diese können Verbindungen enthalten, die während der Verarbeitung des Lebensmittels gebildet werden und in hoch verarbeiteten Lebensmitteln häufiger vorkommen, wie z.B. Acrylamid [5]. Viele Zusatzstoffe stehen in der Kritik und werden als gesundheitsschädlich eingestuft.
- Uneinheitlicher Nährwert: Die Zusammensetzung von Fleischersatzprodukten kann je nach Marke stark variieren. Einige Produkte können in Bezug auf den Salz- und Zuckergehalt höhere Werte aufweisen. Gleichzeitig können sie weniger an bestimmten Mikronährstoffen, wie Calcium, Kalium, Magnesium und Zink enthalten [4].
- Mögliche Auswirkungen auf die Gesundheit: Bei den meisten Fleischersatzprodukten handelt es sich um hoch-verarbeitete Lebensmittel. Sie werden im Allgemeinen (egal ob tierisch oder pflanzlich) mit einem erhöhten Risiko für verschiedene gesundheitliche Erkrankungen in Verbindung gebracht. Übergewicht, schlechtere Blutfettwerte und ein höheres Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Schlaganfall, allgemeine Sterblichkeit und Depressionen sind hier zu nennen [5]. Achtung: Dabei spielt aber wahrscheinlich auch wieder der gesamte Lebensstil mit hinein. Gelegentlich ein hoch-verarbeitetes Produkt zu essen, bei einem sonst gesunden Lebensstil, wird dahingehend vermutlich keine Probleme machen.
Fleischersatzprodukte als Brücke zur pflanzenbetonten Ernährung
Für viele Menschen, die ihren Fleischkonsum reduzieren oder ganz darauf verzichten möchten, stellen Fleischersatzprodukte eine hilfreiche Brücke zur pflanzenbetonten Ernährung dar. Diese Produkte bieten einen vertrauten Geschmack, der den Übergang zu einer fleischlosen Ernährung erleichtert.
Für die zunehmende Zahl an „Flexitarier”, die weniger Fleisch essen, aber nicht ganz darauf verzichten wollen, sind Fleischersatzprodukte eine praktische Möglichkeit, Abwechslung in ihrer Ernährung zu bewahren.
Aber: Mittelfristig sollte sich dein Ernährungsverhalten ändern und Fleischersatzprodukte sollten durch echte Fleischalternativen wie Linsen, Erbsen oder Tofu ersetzt werden.
Zum Beispiel:
- Rote Linsen-Bolognese
- Erbsen-Frikadellen
- Tofu-Schnitzel



Baue dir deine Lieblingsgerichte Schritt-für-Schritt um und ersetze zunehmend die Produkte durch pflanzliche Grundnahrungsmittel. Suche dir auf den zahlreichen Rezeptplattformen die besten vegetarischen oder veganen Gerichte heraus und probiere sie einmal.
Lege dir ein Rezeptbuch mit den leckersten Gerichten an und koche sie regelmäßig wieder – nach einiger Zeit werden auch sie zur Gewohnheit!
Praktische Tipps für den Übergang zu einer pflanzenbetonten Ernährung:
- Saisonales Gemüse: Nutze die Vielfalt an saisonalem und regionalem Gemüse. Das garantiert nicht nur Frische und damit höhere Nährwerte, sondern unterstützt auch lokale Bauern und sorgt für eine geringe CO2-Bilanz.
- Hülsenfrüchte: Bohnen, Linsen und Erbsen sind hervorragende Proteinquellen und können in vielen Gerichten direkt als Fleischersatz verwendet werden.
- Vollkornprodukte: Statt Weißmehlprodukte solltest du öfter zu nährstoffreicheren Vollkornvarianten greifen.
- Nüsse und Samen: Sie sind reich an Proteinen und gesunden Fetten und eignen sich super als Snack oder als Zutat in Salaten, Müsli und verschiedenen warmen Gerichten.
Fazit: Sind Fleischersatzprodukte sinnvoll?
Fleischersatzprodukte stellen eine vielversprechende Alternative zu traditionellem Fleisch dar, sowohl geschmacklich als auch ökologisch. Sie dienen zudem als gute Übergangslösung für viele Menschen, die sich mit einem Wechsel zu einer pflanzenbetonten Ernährung schwer tun. Wichtig ist jedoch, auf Qualität und Inhaltsstoffe zu achten und zu erkennen, dass Fleischersatzprodukte eher nur ab und zu genutzt werden sollten und sie nicht die beste Lösung für eine nachhaltige und gesunde Ernährung darstellen.
FAQ - Häufig gestellte Fragen zu Fleischersatzprodukten
Was sind Fleischersatzprodukte?
Fleischersatzprodukte sind Lebensmittel, die entwickelt wurden, um den Geschmack und die Textur von Fleisch nachzuahmen, ohne tatsächlich Fleisch zu enthalten. Sie bieten eine erste Alternative für diejenigen, die ihren Fleischkonsum reduzieren oder ganz darauf verzichten möchten.
Woraus bestehen Fleischersatzprodukte?
Viele Fleischersatzprodukte basieren auf pflanzlichen Proteinen wie Soja, Erbsen und Gluten. Es gibt jedoch auch Fleischersatzprodukte, die hauptsächlich auf der Basis von Öl und Wasser bestehen.
Welche Inhaltsstoffe sind in Fleischersatzprodukten enthalten?
Die Inhaltsstoffe variieren je nach Produkt. Häufig finden sich pflanzliche Proteine, Öle, Gewürze und Bindemittel in der Zutatenliste. Einige Produkte können auch mit Vitaminen und Mineralstoffen angereichert sein.
Sind Fleischersatzprodukte ungesund?
Wie bei allen Lebensmitteln hängt es von den spezifischen Inhaltsstoffen und der Verarbeitung ab. Es ist wichtig, das Etikett zu lesen und Produkte mit einer hohen Anzahl an Zusatzstoffen zu vermeiden.
Ist Fleischersatz gesünder als Fleisch?
Es gibt keine pauschale Antwort darauf. Während einige Fleischersatzprodukte weniger gesättigte Fette und Cholesterin enthalten als tierisches Fleisch, können andere wiederum höhere Mengen an Salz oder Zusatzstoffen haben. Es kommt immer auf das spezifische Produkt an.
Welche Fleischersatzprodukte sind gesund?
Wähle Produkte mit einer kurzen und verständlichen Zutatenliste. Produkte, die auf natürlichen Zutaten basieren und wenig bis keine künstlichen Zusatzstoffe enthalten, sind in der Regel gesünder.
Warum sind Fleischersatzprodukte so teuer?
Die Kosten für Fleischersatzprodukte können durch verschiedene Faktoren beeinflusst werden, darunter die Herstellungsmethoden, die verwendeten Zutaten und die Forschung und Entwicklung, die in die Produktinnovation fließt. Verbraucher sind auch schlichtweg bereit, einen höheren Preis zu zahlen. Das könnte sich aber zukünftig ändern, denn Umsatz und Absatz sind zuletzt zurückgegangen.